Ce que je regarde dans un restaurant avant même de goûter
Trois indices donnent une bonne idée de ce qui va arriver dans l'assiette. Aucun ne concerne la décoration, et tous se repèrent en s'asseyant.
Je me trompe moins depuis que je regarde ces trois choses. Ce ne sont pas des garanties — il y a de très bonnes tables qui les contredisent — mais elles se vérifient assez souvent pour valoir le coup d'œil.
1. La longueur de la carte
Une carte très longue suppose un stock important d'ingrédients variés, dans une cuisine qui n'a pas plus de place qu'une autre. Cela implique presque nécessairement des préparations tenues à l'avance ou des produits qui se conservent longtemps.
Une carte courte, à l'inverse, signale qu'on cuisine ce qu'on a acheté récemment. Le meilleur signe reste une carte qui change — même partiellement, même à la main.
Une carte qui n'a pas bougé depuis trois ans décrit une cuisine qui ne dépend pas de ce qu'il y a au marché.
2. Qui mange là, et à quelle heure
Une salle qui se remplit d'habitués aux heures où mangent les gens du quartier dit quelque chose de différent d'une salle qui ne se remplit qu'aux heures de passage touristique. Ce n'est pas un jugement sur les visiteurs — c'est que les établissements dont la clientèle ne revient jamais ont moins de raisons d'être constants.
3. Ce qu'on vous dit quand vous posez une question
Demander d'où vient un produit, ou comment un plat est préparé, donne une information rapide. Une réponse précise et spontanée signale qu'on connaît sa cuisine. Une réponse vague, ou un aller-retour en cuisine pour une question simple, en dit aussi long.
Ce n'est pas une épreuve à faire subir au personnel : une seule question, posée normalement, suffit.
Ce que je ne regarde pas
La décoration, qui n'a jamais rien prédit chez moi. Les notes en ligne prises isolément, très sensibles à des facteurs qui n'ont rien à voir avec la cuisine. Et l'affluence à elle seule : un lieu plein peut être plein pour son emplacement.
Ma règle d'écriture
Je ne publie une adresse qu'après y être allée, en ayant payé, et je le mentionne. Si une adresse dont j'avais dit du bien se dégrade — changement d'équipe, de propriétaire — je le signale plutôt que de laisser l'article tel quel. C'est fastidieux et c'est la seule chose qui distingue une recommandation d'une liste.
